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吃鱼的至高境界 日本人吃生鲜为何不得病
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 ●冰火派——冷锅鱼
传统火锅是由厨师准备好锅底汤料和配菜，然后端上桌由顾客自己去涮。顾客享受到了自主涮锅的乐趣，但由于顾客只是餐饮爱好者，而不是厨师，难免控制不好涮菜的火候，往往菜品出锅时不是生了就是老了，入口的口感也不会太好。 而冷锅鱼这一品种则突破了传统火锅的限制，不仅锅底是由厨师炒制的，鱼也是由厨师亲手单锅炒制的。亚运村阳光广场“三只耳”火锅的服务员告诉记者，冷锅鱼的火候完全由厨师掌握，鱼在炒勺中炒好后再倒到顾客的锅中，鱼是烫的，锅是冷的，故名冷锅鱼。冷锅鱼有“嫩、滑、爽”的特点，正宗冷锅鱼配有齐全的小料，服务员会根据客人的要求加入辣味不同的底汤。服务员把鱼肉捞好送到调料碗里，蘸一下再吃，在调料碗里加点醋，味道会更好。
此外，吃冷锅鱼的地方还有灯市口大街的松鹤大酒店和川流不息餐厅。
●火辣派——水煮鱼
一道菜品带火一家餐厅并不多见，但水煮鱼做到了。第一次吃水煮鱼，在被它美味折服的同时，心里也在小声地犯嘀咕，整整一大盆油，这得多浪费啊！老妈不仅把捞出来的辣椒打包带走，还试图要把那半盆儿油灌到可乐瓶子里装走，在我和老爸的好言相劝下终究作罢。
当然，对水煮鱼的宠爱依旧割舍不下。只要路过有名的“沸腾渔乡”，就会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼，让人吃得“大汗淋漓”。水煮鱼甄选新鲜生猛之鱼，肉质一点不会变韧，御寒的辣椒既去除了鱼的腥味，又保证了鱼的鲜嫩。辣而不燥，麻而不苦。不过店大了难免“欺客”，如果能忍受“冗长”的排号、“鼎沸”的人声、“怠慢”的服务和“缺斤短两”的嫌疑，那就去吧，谁让我们嘴馋呢！
●扫荡派——鱼头火锅
总觉得鱼头没什么可吃的，不就是有一点“鱼机灵”吗，忒不值！有一次一个朋友请吃“谭鱼头”，吃的时候很惊讶，鱼头也能做得如此美妙、鲜嫩滑爽。鱼头和麻辣的结合体真是辣味食客们的最爱，很多人就好“嘬”鱼头，结构复杂的鱼头不一会儿就变成鱼骨标本了，干净得令人咋舌。
朋友说：“再没有比‘谭鱼头’更地道的鱼头火锅了。”鱼头鲜嫩滑爽、齿颊留香、辣乎乎、热腾腾，吃得人全身通畅，十分“顺气”，就是贵了点儿，建议点全鱼头或半鱼头就行了。
●生猛派——鱼生
鱼生是我国各种各样鱼菜的烹调方法中最特别、最引人注目的一种方法，北京最知名吃鱼生的店家就是“西海鱼生”。
鱼生上菜很美，吃法很复杂，一道菜上来能摆一大摊子。分为三个部分：薄薄的鱼片被精心码放在冰上，一个调味料提篮里面有六种配料，花生芝麻碎、银鱼丝、青椒丝等。吃的时候先夹一两筷子鱼片放在自己的碟里，再根据自己口味放好配料，最后滴几滴酱油，挤几滴鲜柠檬汁提味，拌均匀后一并放入口中，满口鲜美冰凉，爽到极点。
●初恋派——酸汤鱼
酸汤鱼在北京着实火了一阵，酸酸的味道，没有水煮鱼的辣和麻，第一次吃的时候觉得很一般，再吃就能吃出感觉来了。“酸汤鱼”的精髓在于那锅中的酸汤，红彤彤的，看似 一锅的辣椒水，甚是吓人，吃起来没有一丝辣味，酸酸的甜甜的，按广告语的说法，就是有些“初恋的味道”。
给您推荐“皂君庙”的贵州酸汤鱼和东直门大街的“苗岭酸汤鱼”。酸汤是店家隔三差五从贵州空运过来的，用番茄以独特手法发酵制成。上菜的时候，鱼还是生猛得很，嘴巴一张一合的，尾巴一摇一摆的，小心拨开暗黑色的鱼皮，夹起雪白的鱼肉，鱼肉在口腔里慢慢融化，最终只留下鱼香。
●乡间派——香辣糟鱼
香辣糟鱼是“楚国风情”的特色菜之一，其做法就是将草鱼宰杀净膛后，用盐腌至半小时，改刀成块入锅炸至金黄色，再用炸完的油，配上生姜、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡，晾凉后凉吃，想热吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜，外酥里嫩，糟香厚重，百吃不厌，如果您有时间，自己在家动手烹制也很方便。
●新生派——樵夫烤桂鱼
樵夫烤桂鱼是一道新派川菜，“巴国府”大酒店的樵夫烤桂鱼辣而不燥。据店内的服务员介绍，将鲜活桂鱼宰杀净膛改刀后先腌制，再入油锅浸炸7成熟，然后用秘制调料入锅文火烧8分钟，再用荷叶包裹桂鱼入180℃的烤箱中烤5分钟，制成复合香味的烤鱼保持了桂鱼肉质细嫩的品质，鲜香浓郁。
吃遍生鱼生肉生菜 日本人吃生鲜为何不得病
 福寿螺坚决不能再吃了!”北京出现首例群体性感染广州管圆线虫病事件后，中国多个省市相继出台限制生吃水产品的条例，并劝阻老百姓不要食用生鲜或者未经彻底加热的螺、鱼、虾、蟹和其他水产品。在日本，生食海鲜是人们最喜爱的饮食方式，可很少有日本人因生食而染上疾病，这是为什么呢？
●超市提醒“生食物品请尽早食用”
日本是个酷爱生食的国家，记者一位朋友曾说：“日本最让人称心的就是鲜美的生鱼和温顺的太太。”但日本人爱生吃的不仅有鱼，还有牛肉、马肉、猪肉、鸡肉及虾蟹、贝类、蔬菜等，就连水都是可以生喝的。记者在日本生活近20年，从新鲜生肉到生鱼寿司，几乎吃遍各种生食，但从未吃坏过肚子。其中一个重要原因，就是日本人很爱干净，尤其关注食品卫生，这种关注体现在日本人生活的许多细节之中。
《环球时报》记者曾多次到日本的大小超市中买鲜鱼，发现日本超市中卖的鱼不仅新鲜，而且超市还会给顾客准备好制冷用的冰块，做回家途中保鲜之用。有些超市会在包装时问你是否需要冰块，还有的会准备好冰柜，让顾客按需要自取。在日本，买鲜鱼一般都是一些已经切好的鱼身，拿回家不用洗就可以直接烹调了。如果需要清洗，商家会在包装上贴上标签，标明需洗后食用。在超市，经常会看到写有“这是生食物品请尽早食用”的标签，提醒人们生鱼片等生食物品必须当天买当天食用。
如果你买的是条整鱼，需要当场加工，超市里有专人帮你调理。记者发现，这些收拾鲜鱼的地方总是非常干净，在调理过程中，水龙头一直开着，收拾过程出现的垃圾随时扔掉冲走。因此，在日本超市中的生鲜鱼类销售区很少会闻到刺鼻的怪味。
●寿司店不给生食打包
超市如此，寿司店卖生食就更加讲究了。日本没有特殊的经营生食的资格制度，任何餐厅都可在自己的店里卖生食。这就要考验业者的道德水准，如何自觉把握营利与守法、守信之间的平衡。在寿司店，生鱼寿司要现吃现做，材料都经冷库保鲜。即使是价格低廉的回转寿司对鲜度的要求也十分严格，放在旋转台上的食品如超过30分钟还没人食用就会被拿下扔掉。记者曾在一家寿司店买寿司带回家，结果服务员一上来就问：“您家住得远么？如果远，建议您别买生食。”这句话给记者留下了深刻印象。在日本，寿司店一般只帮客人给熟食寿司打包，或者干脆希望你吃完再走，不要剩下。日本人就是这样在生活细节中注意保持生食物品的鲜度并有效防止生食中毒或传染病发生。
●餐厅内的系统工程
对日本的餐厅来说，保持生食卫生是个系统工程，体现在几个方面。一是直接操作人员的卫生，这些人虽然天天与鱼腥打交道，但全身上下一尘不染，乍一看像个医务工作者。二是店内卫生，日本的“和式料理”店一般都很干净，店里的人一天到晚擦呀弄的，生怕留下灰尘。厕所更是随时有人打扫。三是顾客卫生，顾客一进门，热热的小毛巾就递上来了，您要去方便，至少保证有全套洗手用具，稍好点的店里还有化妆间。四是环境卫生，日本的餐厅一般不会出现店内金碧辉煌，店外污水横流的情况。整个社会的卫生、大气、水质等对保持生食卫生都必不可少。特别是许多生食都来自水中，水质自然是保证鱼贝虾蟹质量的重要因素，正所谓“水至清则食无虞”。
●完备的法律保障
拥有完善的法律保障也是在日本生食不易得病的原因之一。早在1947年，日本就制定了《食品卫生法》，2003年又制定了《食品安全基本法》，规定市场上食品及调料的加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，对水产品的卫生标准如鱼的养殖、捕捞及其保存方式、保存温度、保存期等都有极为严格的规定，并有食品安全局等管理和监督机构，依法追究违法者的责任。
以生食牡蛎为例，日本食品卫生法中对捕捞、加工和保存的全过程做出了非常细致的规定。如捕捞牡蛎海域的海水，大肠菌群要低于70／100ｍｌ；原料牡蛎卸货后应迅速用卫生水充分洗净；加工食用牡蛎的场所必须保证卫生，加工过程中不得使用化学合成的添加剂；盛放去壳贝肉的容器应是易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制成的容器；在保存时，要用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后，放置在10摄氏度以下的环境中，等等。
虽然日本非常重视生食卫生，但也没有完全杜绝生食中毒事件的发生。据厚生省统计，每年平均约有200起鱼贝类食物中毒事件，但被害者人数较少，且症状轻微，并没有引起大规模传染。日本专家最近经常在媒体上撰文警告民众，在天气炎热的夏季最好不要吃太多生鲜鱼类和贝类。（《环球时报》孙秀萍 庚欣）
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